Repas à 1 € : en Nouvelle-Aquitaine, une organisation régionale pour anticiper (E. Roux, D. Froment)
La région académique Nouvelle-Aquitaine a mis en place un dispositif régional de pilotage associant les trois Crous
Centre régional des œuvres universitaires et scolaires
, les universités, les collectivités territoriales concernées et les services de l’État afin d’anticiper les situations de tension susceptibles d’apparaître à la rentrée 2026 avec la généralisation du repas à 1 €, indique Emmanuel Roux, recteur délégué à l’Esri
Enseignement supérieur, recherche et innovation
de la région académique, à News Tank, le 22/06/2026.
Une hausse de la fréquentation des RU
Restaurant universitaire
est estimée à 12 % avec la généralisation du repas à 1 €, mis en place depuis le 01/05. Les questions soulevées touchent aussi bien aux emplois du temps universitaires qu’aux capacités immobilières, aux transports, aux espaces étudiants ou encore aux partenariats avec les collectivités.
Dominique Froment, DG
Directeur(rice) général(e)
du Crous de Bordeaux Aquitaine, aborde avec lui les enjeux de l’organisation des flux sur la pause méridienne, sujet nécessitant une coordination avec les établissements d’enseignement supérieur.
À travers la question du repas à 1 € s’est développée « une approche régionale de la vie étudiante à l’échelle de la Nouvelle-Aquitaine, autour du concept de “l’étudiant néoaquitain” », pointe Emmanuel Roux. « Derrière cette ambition, il y a une idée simple, qui consiste à faire en sorte qu’un étudiant bénéficie d’un même niveau de service public de la vie étudiante quel que soit son lieu d’études. »
Une démarche collective
Vous avez mis en place un dispositif de pilotage associant la région académique, les trois Crous de la région, les universités et les collectivités territoriales pour la généralisation du repas à 1 € au 01/05/2026. Comment est née cette réflexion ?
Emmanuel Roux : Nous avons souhaité nous placer dans une logique d’anticipation. Le Cnous a identifié plusieurs phases dans la montée en charge du dispositif. Nous sommes aujourd’hui dans une phase intermédiaire avant une montée en puissance beaucoup plus forte à partir de la rentrée de septembre.
À ce stade, nous ne disposons pas encore de données consolidées à l’échelle territoriale. Nous nous appuyons sur les projections nationales du Cnous et sur les fréquentations observées dans les restaurants universitaires au cours de l’année écoulée.
Les estimations nationales évoquent une hausse de fréquentation de l’ordre de 12 %. Nous avons donc utilisé cette hypothèse pour repérer les sites susceptibles de connaître les plus fortes tensions et identifier les éventuels points de vigilance.
La démarche est relativement simple : lorsqu’un restaurant universitaire fonctionne déjà à un niveau élevé et que l’on ajoute plusieurs centaines d’usagers supplémentaires, il faut anticiper les conséquences possibles sur la production, les capacités d’accueil, les files d’attente et l’organisation générale du service.
De notre responsabilité de préparer les différents scénarios possiblesCela ne signifie pas que des difficultés apparaîtront nécessairement. En revanche, nous avons considéré qu’il était de notre responsabilité de préparer les différents scénarios possibles.
Pourquoi avoir choisi de travailler à l’échelle régionale avec les trois Crous ?
Emmanuel Roux : La Nouvelle-Aquitaine présente une configuration particulière. Elle réunit trois Crous, Bordeaux, Limoges et Poitiers, qui sont différents par leur taille, leur histoire et leurs publics, mais qui appartiennent à un même espace régional.
Nous avons progressivement développé l’idée d’une approche régionale de la vie étudiante à l’échelle de la Nouvelle-Aquitaine, autour du concept de “l’étudiant néoaquitain”. Derrière cette ambition, il y a une idée simple, qui consiste à faire en sorte qu’un étudiant bénéficie d’un même niveau de service public de la vie étudiante quel que soit son lieu d’études. Qu’il soit inscrit à Bordeaux, Limoges, Poitiers, Pau ou La Rochelle, il doit donc pouvoir bénéficier d’un niveau de service et d’accompagnement comparable.
Habitude de travailler ensemble sur des sujets stratégiquesCela suppose de travailler sur les procédures, les modes opératoires, les outils de communication et les projets communs. La région académique joue ici un rôle de coordination et d’animation.
Cette coopération est facilitée par le fait que, représentant le recteur de région académique, je préside les conseils d’administration des trois Crous. Nous avons donc déjà l’habitude de travailler ensemble sur un certain nombre de sujets stratégiques.
Le volet vie étudiante du Comp
« Les travaux conduits autour des Comp
Contrat d’objectifs, de moyens et de performance
nous ont conduits à replacer la vie étudiante au cœur des stratégies d’établissement », indique Emmanuel Roux
Recteur délégué Esri @ Région académique de Nouvelle-Aquitaine
.
« Il nous paraissait impossible de construire une trajectoire universitaire à cinq ans sans intégrer pleinement les questions liées aux campus, à la restauration, au logement, à la santé ou à l’accompagnement social. C’est pourquoi nous avons convenu, avec les six universités de Nouvelle-Aquitaine, d’intégrer un volet spécifique consacré à leurs relations avec les Crous, afin d’inscrire cette coopération dans la durée. »
« Ces volets permettent de formaliser les engagements réciproques et d’inscrire cette coopération dans la durée. Les Crous sont ainsi pleinement reconnus comme des partenaires stratégiques des universités dans le champ de la vie étudiante. »
Pourquoi avoir aussi intégré les collectivités territoriales dans cette organisation ?
Emmanuel Roux : Parce qu’elles sont des partenaires naturels de la vie étudiante. Les étudiants vivent sur leurs territoires et les collectivités disposent d’une expertise utile sur les questions de mobilité, d’aménagement ou de gestion des flux.
Le simple partage d’informations est déjà essentiel. Mais elles peuvent aussi contribuer à identifier des solutions lorsque des difficultés apparaissent localement.
Dominique Froment : La question des transports est particulièrement importante. Les horaires des bus, des tramways ou d’autres modes de transport influencent directement les flux d’étudiants. Une meilleure coordination entre les établissements, les Crous et les collectivités peut contribuer à fluidifier les déplacements et à améliorer l’organisation de la pause méridienne.
Cette réflexion dépasse donc la seule question du repas à 1 € ?
Emmanuel Roux : Très clairement. Le repas à 1 € n’est qu’une illustration d’une réflexion beaucoup plus large. Nous savons que les évolutions démographiques vont modifier les équilibres territoriaux de l’enseignement supérieur en Nouvelle-Aquitaine au cours des prochaines années. Selon les territoires, les projections font apparaître des diminutions du nombre d’étudiants pouvant atteindre jusqu’à 15 à 20 %.
Cette évolution ne concernera pas tous les territoires de la même manière. Les zones littorales seront moins affectées que certains territoires plus éloignés des grands centres universitaires.
Garantir partout le même niveau de service public de la vie étudianteNous voulons faire en sorte que cette évolution ne conduise pas à un renforcement des inégalités territoriales d’accès aux services étudiants. L’objectif est de garantir partout le même niveau de service public de la vie étudiante afin que le choix d’un lieu d’études ne soit jamais dicté par la qualité des services disponibles.
Réorganiser les flux pour absorber la hausse de fréquentation
Comment cette coopération se traduit-elle concrètement pour le repas à 1 € ?
Emmanuel Roux : Nous avons créé un comité de pilotage consacré au suivi de la généralisation du repas à 1 €. Sa première réunion est programmée fin juin.
Il associe la région académique, les trois Crous, les six universités de Nouvelle-Aquitaine, la Région ainsi que plusieurs collectivités territoriales : Bordeaux Métropole, Limoges Métropole, Grand Poitiers, la Communauté d’agglomération de La Rochelle et la Communauté d’agglomération Pau Béarn Pyrénées.
L’objectif est d’établir une cartographie précise des points de vigilance et des besoins d’adaptation éventuels, d’identifier les sites susceptibles de connaître les plus fortes tensions et d’examiner les réponses déjà envisagées localement.
Nous souhaitons également partager les bonnes pratiques et éviter que chacun travaille isolément sur des problématiques qui sont finalement très proches.
Quels sont les principaux enjeux identifiés ?
Emmanuel Roux : La gestion des flux constitue sans doute l’un des sujets majeurs. Si tous les étudiants se présentent simultanément dans les restaurants universitaires entre midi et treize heures, les tensions seront inévitables.
Nous allons donc travailler avec les universités sur l’analyse des flux étudiants et sur les différents leviers susceptibles de favoriser une meilleure répartition de la fréquentation.
Un emploi du temps universitaire dépend d’un grand nombre de contraintesC’est un sujet complexe, car un emploi du temps universitaire dépend d’un grand nombre de contraintes : volumes horaires, disponibilité des salles, organisation pédagogique, contraintes des enseignants, implantation géographique des campus ou encore proximité des restaurants universitaires.
Les universités savent gérer ces questions, mais le repas à 1 € constitue un élément supplémentaire qui les conduit à approfondir cette réflexion. Les Comp prévoient d’ailleurs explicitement un travail sur les conditions de vie étudiante et sur les facteurs qui contribuent à leur amélioration.
Comment les Crous se sont-ils organisés ?
Dominique Froment : Lorsque la mesure a été annoncée, le Cnous a élaboré une feuille de route nationale destinée à être déclinée par chacun des 26 Crous en fonction de ses réalités territoriales. Chaque établissement a ainsi travaillé à l’élaboration de sa propre feuille de route locale, en s’appuyant sur ce cadre national commun.
Très rapidement, nous avons compris que nous gagnerions également à partager nos réflexions entre les trois Crous de la région académique. Nous avons donc multiplié les échanges entre les trois directions générales. La dynamique impulsée par la région académique a renforcé cette coopération. Aujourd’hui, il est rare qu’une semaine se passe sans plusieurs réunions ou échanges entre nous.
Nous travaillons ensemble sur la restauration, mais aussi sur l’hébergement, l’animation des campus, la communication ou les projets financés par la CVEC Contribution de vie étudiante et de campus .
Cette coopération permet d’enrichir les solutions proposées, de partager les bonnes pratiques et d’éviter que chacun avance seul sur des sujets identiques, tout en garantissant une mise en œuvre cohérente des orientations nationales adaptées aux spécificités de chaque territoire.
Les moyens mobilisés
« Le financement national consacré au repas à 1 € représente 90 M€ sur une année complète. Ces crédits ont été répartis selon plusieurs priorités », indique Dominique Froment
Directrice générale @ Crous de Bordeaux - Aquitaine
.
« La première concerne les RH Ressources humaines . Au Crous de Bordeaux Aquitaine, neuf emplois supplémentaires ont ainsi été créés afin d’accompagner la montée en charge de l’activité.
La deuxième priorité porte sur l’investissement. Nous avons réalisé une cartographie de l’ensemble de nos structures afin d’identifier les besoins en stockage, en équipements et en capacités de production.
À Bordeaux, 200 k€ ont ainsi été attribués par le Cnous Centre national des œuvres universitaires et scolaires dans le cadre d’une enveloppe nationale de crédits obtenue pour accompagner la mise en œuvre de la généralisation du repas à 1 €. Cette subvention permet de financer les premiers équipements complémentaires nécessaires à l’adaptation de nos restaurants universitaires et de nos organisations. Le Crous mobilise également 1 M€ de son propre fonds de roulement afin de compléter les investissements indispensables à l’accueil des étudiants dans de bonnes conditions.
Enfin, nous renforçons les actions de formation des personnels, notamment sur la prévention des risques psychosociaux et des accidents du travail. »
Quels leviers sont mobilisés pour absorber l’augmentation de fréquentation ?
Dominique Froment : Nous travaillons d’abord sur l’organisation des flux. Cela passe notamment par le déploiement de nouvelles solutions numériques permettant de fluidifier l’accès à la restauration. Ces outils faciliteront par exemple la commande, le retrait des repas et contribueront à réduire les temps d’attente dans les restaurants universitaires.
Les restaurants universitaires ont beaucoup évolué ces dernières années. Nous sommes très loin du modèle qui prévalait il y a quinze ou vingt ans. Certains Crous de la région académique disposent déjà de dispositifs numériques de commande ou de retrait des repas qui ont démontré leur intérêt en matière de gestion des flux. Les échanges entre les trois Crous nous permettent de nous inspirer de ces expériences pour déployer à notre tour des solutions adaptées à nos établissements.
Nouvelles formes de restaurationNous développons également de nouvelles formes de restauration. Un food-truck proposant des formules à 1 € sera par exemple déployé afin d’offrir plusieurs centaines de repas supplémentaires et de contribuer à désengorger certains restaurants universitaires. Les échanges avec les Crous de Limoges et de Poitiers permettent également d’identifier des initiatives intéressantes qui peuvent être adaptées et reproduites sur notre territoire.
Au-delà des outils numériques, cette coopération entre les trois Crous de Nouvelle-Aquitaine constitue un véritable atout pour anticiper les effets de la généralisation du repas à 1 € et construire des réponses opérationnelles à l’échelle de la région académique.
Des solutions alternatives pour les territoires éloignés
Comment traiter la question des étudiants éloignés des restaurants universitaires ?
Dominique Froment : L’objectif est de garantir une égalité de traitement pour tous les étudiants de Nouvelle-Aquitaine.
Lorsqu’il n’est pas possible de disposer d’un restaurant universitaire, nous développons des solutions alternatives grâce à des conventions d’agrément avec des restaurants partenaires, des centres hospitaliers universitaires ou d’autres structures de restauration collective.
Le lieu d’études ne doit pas être un obstacle à l’accès au repas à 1 €Nous mobilisons également le dispositif Care (Carte d’aide à la restauration étudiante) dans les territoires identifiés comme « zones blanches », c’est-à-dire les secteurs où les étudiants ne disposent pas d’une offre de restauration universitaire ou conventionnée à proximité de leur lieu d’études. Ce dispositif permet aux étudiants éligibles de bénéficier d’une aide financière dédiée à leur restauration, utilisable directement auprès de commerces alimentaires partenaires. Il garantit ainsi que les étudiants puissent accéder à une aide équivalente à celle dont bénéficient leurs camarades fréquentant un restaurant universitaire.
L’enjeu est que le lieu d’études ne constitue jamais un obstacle à l’accès au repas à 1 €. Que l’étudiant soit inscrit dans une grande métropole universitaire ou dans un site d’enseignement supérieur plus éloigné, notre responsabilité est de lui garantir un accès équitable à une offre de restauration abordable et de qualité.
Emmanuel Roux
Recteur délégué Esri @ Région académique de Nouvelle-Aquitaine
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Parcours
Recteur délégué Esri
Recteur délégué pour l’enseignement supérieur, la recherche et l’innovation
Conseiller affaires territoriales et institutionnelles au cabinet de Sylvie Retailleau
Professeur des universités
Conseiller affaires territoriales au cabinet de Sylvie Retailleau
Conseiller référendaire
Président
Président de la commission juridique
Administrateur provisoire
Administrateur provisoire
Directeur du département droit, économie et gestion
Vice-président chargé de l’administration et des finances
Directeur adjoint du département droit, économie et gestion
Maître de conférences
Établissement & diplôme
Doctorat de droit public
Fiche n° 4720, créée le 18/06/2014 à 10:23 - MàJ le 26/06/2026 à 11:37
Dominique Froment
Directrice générale @ Crous de Bordeaux - Aquitaine
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Parcours
Directrice générale
Directrice générale par intérim
Directrice générale
Directrice générale
Directrice générale
Direcrtice adjointe
Directrice de la restauration
Responsable d’un pôle de restauration
Établissement & diplôme
Maitrise de droit
Fiche n° 33890, créée le 17/01/2019 à 18:48 - MàJ le 26/06/2026 à 10:48